I flere årtier har kogt kondenseret mælk været en favoritbehandling af mange mennesker. At få en spiseskefuld af denne sødme i barndommen var en reel begivenhed, men kun med alderen opstår spørgsmålet: hvorfor bliver kondenseret mælk brun, når man laver mad?
Opfindelsen af kondenseret mælk
I 1851 rejste opfinderen Gail Borden til London for at vise sin nye opfindelse, kødcracker, på en madmesse. Denne mad fandt imidlertid ikke entusiasme blandt offentligheden, og skaberen rejste hjem til De Forenede Stater. Under en lang tur var han vidne til masseforgiftning af forkælet mælk. På det tidspunkt vidste de ikke, hvordan de skulle opbevares dette produkt i lang tid, og Borden begyndte at søge efter metoder til at øge holdbarheden.
I 1856 patenterede han mælkekondensationsteknologi. Befolkningen kunne lide produktet så meget, at to år senere blev den første plante til sin produktion åbnet.
Interessant fakta: Borden prøvede at fortykte andre produkter, før han opfandt kondenseret mælk. Blandt dem var kød, te og brød.
Kondenseret mælk blev meget brugt under borgerkrigen i USA (1861-1865). Blandt nordboere var dette produkt et af de mest populære, og takket være metthed, fik det lov til at spare reserver af andre hensættelser.
Efter årtier lærte folk, hvordan man koger kondenseret mælk. Det viste sig, at mælken ikke kun skifter farve i forberedelsesprocessen, men også får en mere behagelig smag.
Hvorfor bliver kogt kondenseret mælk brun?
Kondenseret mælk er sød på grund af dens lactose og saccharose. Den første findes allerede i mælk, og den sidste komponent er specielt tilføjet for at forbedre smagen. Når kondenseret mælk begynder at koge under påvirkning af høje temperaturer, begynder hydrolyse af mælkeproteiner. På grund af dette dannes aminosyrer, Maillard-reaktionen udløses.
Som et resultat, under processen, er stoffets struktur omorganiseret, nye organiske forbindelser vises. En af disse er melanoidin, en tæt brun polymer. Det er takket være ham, at kogt kondenseret mælk bliver mere tæt og mørkere.
En lignende reaktion kan observeres ved fremstilling af bagt mælk. Kun på grund af manglen på saccharose dannes melanoidin ikke i en så stor mængde. Derfor har den resulterende væske kun en brunlig farvetone.
Kondenseret mælk mørkere under tilberedning på grund af det resulterende melanoidin, en brun polymer. På grund af det ændrer stoffets farve og densitet.
