![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/2394/image_4k1CnGPhpV.jpg)
Sikkert alle er bekendt med situationen, når der som følge af et fald hurtigt vises mørke pletter på æbler, bananer og andre frugter. Hvad er årsagen til farveændringen, og ødelægger dette fænomen frugtbortskaffelse?
Hvordan mørkere frugter?
Du kan forstå dette problem ved hjælp af eksemplet med et æble. Det er ingen hemmelighed, at det er nok at klippe æblet, lade det stå i det fri og bogstaveligt talt i løbet af et par timer vises mørke pletter på udskæringen. Efterhånden bliver de mere mættede, indtil frugten er helt brun.
Interessant fakta: En almindelig tro er, at æbler indeholder store mængder jern. Imidlertid vil deres forbrug ikke hjælpe med at håndtere manglen på dette stof i kroppen, da 100 g æbler kun tegner sig for 1-2 mg jern. Samtidig absorberes kun 1-5% af denne mængde.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/2394/image_ZD81FpfroG4LyxOXAlducSx.jpg)
Mørkning af æbler er normalt forbundet med tilstedeværelsen af jern, men dette er heller ikke sandt. Faktum er, at æbler (som andre frugter) indeholder antioxidanter - dette er stoffer, der giver kroppens naturlige forsvar mod celleskader. Gruppen af antioxidanter inkluderer også en kategori af stoffer kaldet polyfenoler. For at frigive dem kræves et yderligere "reagens", som også leveres i æblet som et polyphenoloxidaseenzym. Resultatet af oxidative processer er nye komponenter - kinoner.
Alle de beskrevne kemiske processer kan se komplicerede ud, men faktisk kan du hurtigt finde ud af dem. I disse komponenter ligger hemmeligheden bag at mørke af frugter, især æblet, præcist.Når en frugt skæres, bliver det stukket af et stykke, eller det falder simpelthen fra et træ med en yderligere bukke, hvilket er en krænkelse af skallets skræl. Enhver sådan eksponering er mekanisk eller fysisk. På denne måde ilt kommer ind i frugten. Kun med hans deltagelse er reaktionen af polyfenol med enzymer og udseendet af kinon mulig. Quinon er på sin side et oxidationsmiddel. Ved kontakt med luft og andre reagenser bliver det farveløst til et mørkebrunt stof. En lignende situation opstår med bananer, ferskner, kartofler, svampe og andre frugter.
Hvad er fordelene ved at mørke frugter?
En sådan reaktion af frugter er naturligvis ikke tilfældig. Ved hjælp af sådanne listige kemiske processer skaber frugterne en slags "skjold", primært fra skadedyr. Det er værd at være opmærksom på det faktum, at det er efter skade på skalens integritet, at oxidationen af polyfenoler starter. Så for eksempel beskytter et æble sig mod en larv, der gnaver en skræl.
De mest farlige stoffer for skadelige mikroorganismer, svampe, er netop kinoner, der virker på dem som gift. Brune pletter på fostrets beskadigede overflade indikerer, at regenereringsprocesser er startet. På dette tidspunkt heles mindre skader, og frugtens kød er dækket med en slags film, der forhindrer mikroorganismer i at trænge dybt ind i.
Interessant fakta: Hvis du hælder vand på et afskåret æble eller hælder citronsaft på det, bliver det mørkere meget senere.Vand forhindrer massen i at komme i kontakt med ilt, så reaktionen er mindre aktiv. Og surhedsgraden af citronsaft bremser virkningen af polyphenoloxidase, som også hæmmer frigivelsen af polyphenol.
Oxidationsprodukter forvandler en tidligere appetitlig frugt til en frugt, der ikke er egnet til konsum. For skadedyr bliver det smagløst og kan også forstyrre fordøjelsesproblemerne. Dette fænomen minder om det menneskelige forbrug af umodne persimmoner. Det indeholder tanniner med et højt indhold af tanniner (en type polyfenoler). Som et resultat koagulerer protein på overfladen af slimhinden i munden og tungen og en tilsvarende fornemmelse af "viskositet", følelsesløshed vises.
Æblesorter adskiller sig i deres polyfenolindhold. På grund af det faktum, at mørkningen af æbler gør dem mindre attraktive og velsmagende, har opdrættere arbejdet i lang tid for at fjerne denne ulempe. Det lykkedes dem at udvikle en række æbler, der ikke mørkner i tilfælde af skade. For at gøre dette var det nødvendigt at blokere genet, på grund af hvilket polyphenoloxidose blev produceret i frugterne.
De fleste frugter mørker som et resultat af fysisk eller mekanisk stress. Dette skyldes en kemisk reaktion, der involverer flere reagenser. Frugterne indeholder polyfenoler (nyttige antioxidanter). Polyphenoloxidose er påkrævet for deres frigivelse. Reaktionen finder kun sted i kontakt med ilt, hvis adgang vises som følge af skade på føtalmembranen.Som et resultat oxideres kinoner, som er årsagen til frugtens mørke farve.