Det er vanskeligt at forestille sig en sund kost uden fisk - en kilde til letfordøjelige proteiner og fedtsyrer. Hvor kommer denne uforglemmelige "aroma" fra, og hvorfor opretholder den så urimelig holdbarhed?
Hvordan lugter fisk?
Enhver, der nogensinde personligt har fisket med en fisk ved, at en frisk fangst lugter som hav og alger eller mudder og grønne blade (hvis vi taler om de skællende indbyggere i floder og søer). En ubehagelig duft vises på stadiet med autolyse - enzymatisk spaltning af trimethylaminoxid (TMAO), som er en del af vævene. Indholdet af denne organiske forbindelse i kødet fra havfisk er 90-1080 mg%, ferskvand - 3–95 mg%.
TMAO spiller rollen som osmolyt - et stof, der holder væske med det. Takket være trimethylaminoxid efterlader frisk vand, som er nødvendigt for at bevare kroppens normale funktion, ikke cellerne i det salte marine miljø. Derudover bidrager TMAO til den normale funktion af celler under højt tryk ved dybde.
Trimethylaminoxid selv lugter næsten intet. Trimethylamin, der dannes som et resultat af ændringer i kroppen som følge af fiskeri og som et resultat af nedbrydningen af TMAO, er ansvarlig for den karakteristiske fiskelugt. Dette “duftende” flygtige stof udviser en fantastisk holdbarhed, der hurtigt og permanent absorberes i træ, stof eller hud.
Interessant fakta: Trimethylamin er i det væsentlige et nedbrydningsprodukt.Derfor har lugtesansen hos mennesker og dyr udviklet sig til at opfatte denne lugt som noget frastødende.
Hvilke fisk har ingen lugt?
I midten af maj fejrer beboere i den nordlige hovedstad en storslået ferie - smeltefestivalen. Når den langstrakte sølvfisk, der er fanget i Neva-floden, begynder at blive solgt på markederne, spreder en duft ... frisk agurk i hele byen. Det er denne lugt, der ligger i repræsentanten for smeltefamilien. En behagelig aroma varer 2-3 dage.
Ichyologer forklarer dette fænomen ved tilstedeværelse af 2,6-ikke-adienal, aldehydet i agurk essentiel olie, i slimet, der dækker fisken. Og det friske, kolde vand i Neva, der vasker smeltekroppen fra saltet i Østersøen, er ansvarlig for lugtens intensitet.
For øvrig er den friske agurklugt ikke kun forbundet med de gastronomiske attraktioner i Skt. Petersborg, men også i hvidfisk, lodde, kappe og harr. Agurkaldehyd eroderer imidlertid meget hurtigere fra deres slim.
Hvordan slipper man af med lugten af fisk?
Den gode nyhed: en ubehagelig lugt vises længe før kødet af fisken bliver helt uegnet til spisning. Og for at slippe af med den irriterende "duft", skal du huske, at de aminer, som trimethylamin tilhører, med succes neutraliseres af syrer.
Før madlavning skal fisk vaskes grundigt under en strøm af koldt vand. Derefter placeres det i surt vand med eddike eller citronsaft, tilsæt peber og hakket laurbærblad. Salt skålen umiddelbart før stegning eller bagning.
Fiskelugten vil efterlade retter og køkkenredskaber, hvis du tørrer dem med tør sennep, våd bagepulver eller saften af en citron, før du vasker dem. En opløsning af eddike bekæmper den lugt, der er tilbage på huden på hænderne. En neutralisators rolle spilles af orange essentiel olie tilsat til koldt vand.
Fisken skylder en stærk og skarp “rav” til trimethylaminoxid - en forbindelse, der er nødvendig for at regulere osmotisk tryk i celler. Dette organiske stof i sig selv er lugtfrit - det ser ud efter fiskens død, når trimethylaminoxid under indflydelse af enzymer og bakterier nedbrydes til trimethylamin, der producerer en uudholdelig "aroma" af rådne. Og dens modstand forklares med den sædvanlige egenskab ved alle lugtende aminer til let at blødgøre hud, træ og tekstiler.