![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1531/image_L6p4JjJvu1vV.jpg)
Smør er et sundt, naturligt produkt, der fungerer som en ekstra energikilde til den menneskelige krop. Nogle opfatter en gul eller creme nuance som en indikator på kvalitet, andre med mistanke: hvor kom gulheden fra produktet, som er lavet af hvide råvarer? For at besvare dette spørgsmål skal du finde ud af, hvilken slags produkt det er, og hvordan det fremstilles.
Hvad er smør lavet af?
Smør opnås ved at afskære (adskille) valgt mælkecreme. Råvarerne kommer fra en ko, eller andre store, små kvæg. Niveauet for mælkefedt varierer mellem 50 - 82,5%. I ghee stiger dette tal til 99%. Det vigtigste forskriftsdokument for produktkvalitetskriterier er GOST 32261-2013. Vegetabilske olier i sammensætningen indikerer, at dette er en spredning.
Interessant fakta: I henhold til russiske normer og standarder er smør lavet af gæret eller fløde creme, som har en anden andel fedt. Følgelig opnås sorter, der er identiske i ernæringsegenskaber, men fremragende i organoleptiske kvaliteter.
Hvad giver oliefarve?
Smør af høj kvalitet har en delikat fløde nuance. Denne farve gives af de carotenoider, der er indeholdt i den - orange pigmenter, som, når de indtages, omdannes til vitamin A.
Omtrentlig karotenindhold pr. 100 g produkt:
- i sødmælk 7,0 mikron;
- i smør 193 mikron.
I mælk har det karotenholdige stof formen af dråber med en diameter på 3-4 mikrometer, lukket i det tyndeste protein-lecithin-skal. Væskens udseende ser hvidlig ud på grund af spredning af lys på overfladen af dråberne. Den samme virkning kan observeres ved at udslette æggeblommens æggeblomme i et vandigt medium.
Interessant fakta: Trinene til fremstilling af smør er udskåret på stentabletter fundet af arkæologer i det tidligere Mesopotamia. De stammer fra 2500 f.Kr. Olie findes i det irske handelsregister fra det femte århundrede. I produktlisten over norske rejsende blev smør i tønder nævnt i det 8. århundrede. I Italien og Rusland begyndte dette produkt at blive brugt i fødevarer omkring 1200-tallet.
Andelen af fedt og følgelig carotenholdig emulsion i smør er højere end i mælk. Carotendråber smelter sammen, et gul-orange pigment vises i produktet. Ghee, som er rent mælkefedt, har en lysegul farve.
Kan jeg vælge olie efter farve?
Fra mælk med et højt indhold af karoten er smør mere levende i farve. Det er logisk, at en ko på sommerfoder får mere karotenholdigt foder. Intensiv gulhed kan give madfarve. Dette er tilladt af lovgivningsmæssige dokumenter af kvalitet.
Mættet gulhed kan indikere følgende produktkvaliteter:
- højt karotenindhold;
- højt fedtindhold;
- tilsætningsstoffer til madlavning.
Derfor er det ikke værd at vælge olie med fokus på farve.
Interessant fakta: let at bestemme kvaliteten af olien eksperimentelt. Læg et lille stykke i fryseren i en time. Skær kniven forsigtigt med ægte olie fungerer ikke, den vil smuldre. Frossent spredning kan frit skæres i plader.
Smør har en gul farvetone på grund af det koncentrerede orange-gule karotenpigmentindhold. I mælk er det i form af individuelle sjældne dråber i hvide skaller og er ikke synlige. I den fede fraktion, der er isoleret fra fløde ved udskæring eller adskillelse, smelter de carotenholdige pigmenter sammen og giver produktet en gul farve.