Kogte kartofler bruges i vid udstrækning i salater, kartoffelmos, og hundredevis af andre retter fremstilles derfra. Hvorfor sker dette?
Hvad bestemmer knoldernes tilstand efter kogning, hvis de var i kogende vand på samme tid, ved den samme temperatur? Den "skyldige" i kartoffelens skørhed er primært stivelse, der er indeholdt i dens sammensætning.
Stivelse, dets indhold i kartofler
Det gennemsnitlige stivelsesindhold i kartofler er 15 procent, men tallet er faktisk ganske gennemsnitligt. I dag dyrkes mange sorter af denne rodafgrøde, blandt hele sorten er der muligheder med forskellige indikatorer for stivelsesindhold. Hvis det ikke er nok - koges kartofler ikke. Dette gælder primært for unge knolde af enhver sort, der endnu ikke har haft tid til at fylde næringsstoffer til vinteren. De er ideelle til madlavning, hvis du ikke vil beskæftige sig med spild af produktet. Lille størrelse, høj densitet, selv efter kogning, gør dem til en ideel løsning til f.eks. Salater.
Et højt stivelsesindhold giver den modsatte effekt. En godt modnet rodafgrøde, der hører til en af de sorter, der er rig på dette stof, koges til revner. Grøntsager kan falde fra hinanden, når de koges, selv uden eksterne påvirkninger. Der er situationer, hvor det bogstaveligt talt opløses.Nogle husmødre mener, at vi i sådanne tilfælde taler om forkert dyrkede afgrøder, der bogstaveligt talt var oversvømmet med pesticider, men sådanne påstande er ikke sandt. Jo hurtigere, jo mere kartoffel koger, jo mere stivelse indeholder den - dette er det eneste rigtige svar på dette spørgsmål.
Hvordan vælger jeg en passende kartoffel?
For at forudsige knoldernes opførsel under madlavning, skal man være opmærksom på spørgsmålet om valg af produkt. Stivelsesrødafgrøder kan findes på forhånd med fokus på sorten, andre indikatorer. Det er nok at spørge sælgeren om dette. Hvis dette ikke er muligt, kan du skelne mellem kartoflerne ved deres stivelsesgrad på egen hånd - der er tegn, der giver dig mulighed for at gøre dette ved første øjekast.
Hvis du for eksempel har brug for at købe kartoffelmos, er det fornuftigt at se efter sorter med et gennemsnitligt stivelsesindhold. Hvis huden på rodafgrøden er stiv og tæt, og kødet er gulligt, kan det koge til et blødt, sprødt kød, bør det vælges til bagning. Imidlertid bør disse indstillinger ikke vælges til madlavning og til salater. Ellers er den gennemsnitlige indikator på 15-25 procent universal, en sådan kartoffel er velegnet til næsten ethvert tilfælde.
Knolde med et højt stivelsesindhold, der giver en blid kartoffelmos, er velegnede til dyb fedt, stegning. Ved madlavning vil rodafgrøden dog ikke have form, det er bedre at afvise en sådan virksomhed. Knolde med en tynd hud og hvidligt kød har en mindre mængde stivelse, de kan koges både i en skræl og i en skrællet form.
Andre årsager til, at kartoffel krakker under madlavning
Ud over grøntsagens stivelsesniveau er der andre faktorer, der kan få den til at revne under tilberedningen, endda fuldstændig fordøjelse til en grødet tilstand. For høje temperaturer, overdreven tilberedningstid, mekanisk indgreb - intensiv omrøring - alt dette kan føre til, at knoldene revner, begynder at gå i opløsning. Hvis du lægger kartofler i forskellige størrelser i en gryde, vil de mindste koge hurtigere end store, begynde at koge og gradvist omdanne til potetmos. Af denne grund er det nødvendigt at koge rodafgrøder i samme størrelse eller skære større i halvdele.
Derfor er hovedårsagen til, at kartofler smuldrer under tilberedning, tilstedeværelsen af en stor mængde stivelse i dette produkt. Imidlertid er ikke alle kartofler ens, hvis der er et ønske om at undgå en lignende effekt, er det nok at blot vælge lavstivelsesvarianter. I dag er der mange sorter kartofler, hvis det er nødvendigt, er der altid mulighed for at vælge den mulighed, der passer til en bestemt skål.