Når man konserverer hvidløg, såvel som andre metoder til madlavning, bliver det undertiden blåt. Hvorfor sker dette, og er det muligt at forhindre et sådant fænomen? Er der nogen opskrifter til forberedelse af syltede hvidløg og dens kulinariske forarbejdning, der udelukker forekomsten af en alarmerende, meget uappetitlig nuance?
Biokemikere har længe undersøgt disse spørgsmål, de er klar til at dele deres fund og give råd, der vil hjælpe alle kulinariske eksperter.
Historie om forekomst
Indtil 50'erne af det 20. århundrede var der ingen specielle spørgsmål om vendingen af blå hvidløg - sandsynligvis fordi hver husmor havde sine egne tricks til at tilberede det. Men i 1950'erne blev industriel konservering af hvidløg lanceret i Amerika, og problemer begyndte. Store partier af produkter blev afvist på grund af blånering, industrien led store tab på grund af dette. På det tidspunkt begyndte de at høste hvidløg i form af potetmos, som derefter blev konserveret. Nellikerne blev knust, den resulterende pasta blev blandet med salt og eddike og derefter rullet op i en beholder. Situationen krævede forskning, som biokemikere var involveret i.
Årsager til blå hvidløg
Som et resultat blev der udført et antal eksperimenter, der gjorde det muligt at afklare årsagen til de farveændringer, der forekom. Som det viste sig, hvidløg smider et antal enzymer og æteriske olier ud med konserves ved hjælp af eddike - dette skyldes ødelæggelsen af dens cellulære struktur.En af enzymerne, alinase, der findes i overflod i hvidløg, giver nedbrydning af alliin, og det er grunden til, at essentielle olier begynder at skilles i sulfider og sulfater.
Dernæst forekommer den kemiske proces til dannelse af ammoniak, thiol, pyruvinsyre, hvorfra en ubehagelig lugt opstår, primært på grund af ammoniak. Pigmenter vises, som giver produktet den samme blå-grøn nuance.
Interessant fakta: blådannelse forekommer undertiden, nogle gange ikke. Når alt kommer til alt afhænger evnen til at ændre farve ikke kun af formuleringen, men af selve hvidløg - dens modenhed, vækst og opbevaringsbetingelser. Det er nødvendigt, at det indeholder de elementer, der er nødvendige for passage af den førnævnte kemiske reaktion. Betingelserne for varmebehandlingen af produktet spiller også en betydelig rolle.
Hvordan undgår man blødning af hvidløg i marinader og præparater?
Det kan således forstås, at udseendet af en specifik ubehagelig farvetone i hvidløg er muligt i et let surt miljø, hvor aminosyrer er til stede. Og for at udelukke greening er det nødvendigt at minimere effekten af alliin. Det er oprindeligt værd at være opmærksom på stedet for hvidløgsvækst - den, der vokser i mere nordlige breddegrader, er mindre tilbøjelig til at grønnne under konservesforhold. Sydlige grøntsager er altid rigere på allylsulfider. Det vil sige, at almindelig hvidløg, der dyrkes i Rusland, vil være bedre end tyrkisk eller kinesisk.
Du kan heller ikke bruge til høst af allerede gulnet, gammel hvidløg.Mange husmødre begår denne fejl, idet de efterlader en ung frisk grøntsag til dressing af salater og andre retter og bruger den gamle til konserves. Der er mere alliin i gammel hvidløg; det bliver næsten alligevel grønt. For at reducere risikoen for uønsket pigment skal produktet desuden opbevares korrekt. Lave temperaturer forårsager dens aktive produktion, fordi hvidløg opbevares ved stuetemperatur. Hermetisk mad og præparater med hvidløg skal opbevares tværtimod ved lave temperaturer.
For at minimere risikoen for at grønne hvidløg under konservesprocessen er det værd at foretrække kolde metoder. Hvis virkningen af kogende vand og damp er uundgåelig, er det værd at forsøge at rengøre nelliker så omhyggeligt som muligt for ikke at efterlade en enkelt skade. En hel fedd er mindre modtagelig for en uønsket proces end en beskadiget. Hvis kun hvidløg er konserves uden andre grøntsager, giver det mening at ikke skrælle det overhovedet og begrænse sig til at vaske hovederne. Og det er værd at blødlægge den skrællede hvidløg i koldt vand i 3 timer, før den sendes til dåse mad, dette vil også redde det fra misfarvning.
Hvidløg bliver således blå på grund af kemiske reaktioner, der opstår under bejdsning, som ikke kun kan stimuleres af et let surt miljø, men også ved forhøjede temperaturer. Nogle gange bliver nellikerne blå, og nogle gange sker dette ikke - meget afhænger af betingelserne for dyrkning og opbevaring af denne grøntsag. Selv blå hvidløg kan imidlertid spises - det er helt sikkert for helbredet, og det at blive blå ødelægger kun emnet, men ikke dets kvalitet. Alliin er et sikkert stof, der ikke forårsager sundhedsmæssige problemer generelt og fordøjelse især.